GAG124: Eine kleine Geschichte des Chinese Restaurant Syndroms
Wir springen in dieser Episode in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts und sprechen über eine kleine Geschichte, die langfristige Folgen haben sollte. Es geht um den Geschmacksverstärker der gemeinhin als Glutamat bekannt ist und warum auch heute noch viele Chinarestaurants damit werben, nichts davon zu verwenden.
Das erwähnte Paper von Ian Mosby ist dieses hier, für alle, die mehr zur Unbedenklichkeit von Glutamat und einer großen Metastudie der US-Behörde FDA lesen wollen, gibt’s dieses Paper.
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25 Replies to “GAG124: Eine kleine Geschichte des Chinese Restaurant Syndroms”
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Hi Ihr Zwei,
zu aller Erst:
Besten Dank, lieber Richard, dass Du Dich einmal um ein Chemie-Geschichte-Thema angenommen hast.
Eine (zwei 🙂 ) Kleinigkeit möchte ich kurz anmerken:
– Glutamat ist nicht das Na-Salz des natürlichen Glutamats, es ist das Na-Salz der Glutaminsäure
– Glutaminsäure (nicht Glutamat) ist in vielen natürlichen Speiserohstoffen (Rindfleisch 15%, Huhn 15%, Lachs 21%) enthalten
Ist zwar jetzt ein klein wenig I-Tüpfelchen-Reiterei, so wie Dehydriert (anstatt Dehydratisiert) beim Sport, aber nur ergänzungshalber einmal angemerkt.
Klug-Scheiß-Modus aus… 🙂
Wieder einmal eine Top-Story von Dir und vom Feinsten finde ich die Verknüpfung zum „Nozebo-Effekt“ welche didaktisch höchst wertschöpfend ist, denn Glutaminsäure ist nicht wirklich von Grund auf schlecht!
Und am Grandiosesten hast Du es auf den Punkt gebracht:
„Es geht bei diesem Diskurs vorzugsweise darum, dass wir nicht so viel industriell produzierten Scheiß fressen sollten, und nicht darum, dass Grutaminsäure schlecht ist!“
Nochmals besten Dank und ganz liebe Grüße aus dem wunderschönen Oberösterreich
Gerd
P.S.: Wenn eine Speiße kein Fett, Gluten, Glutamat und sonst auch nix enthält dann schmeckt`s halt einfach scheiße!
Hallo Gerd,
vielen Dank für dein Feedback und natürlich absolut berechtigt. Da war ich schludrig in meiner Formulierung! Vielen Dank, dass du das richtig gestellt hast 🙂
Liebe Grüße,
Richard
Super interessant. Ich habe mit Glutamat auch meine eigenen Erfahrungen gemacht:
1) Mama hat immer davor gewarnt.
2) Papa hat aber trotzdem als einziger das Aromat im gelben Streuer verwenden dürfen, das ist glaube ich Glutamat, es war ins Restaurants im selben Set mit Maggi und Salz und Pfefferstreuer am Tisch. Hätte Maggi nicht als Glutamatding in Erinnerung. Kennt wer das Aromat noch? 70-er, 80-er Jahre.
3) Ich habe das China Restaurant Syndrome zwei mal gehabt, einmal nach einem Chinarestaurantbesuch und einmal nach Thai Essen. Brennen, Beklemmung, Unruhe — sonst habe ich solche Zustände noch nie erlebt, ich glaube gut, dass es schon irgendein Zeug war im Essen, vielleicht Glutamst, eher nicht Nocebo, weil ich erst nachher darüber gelesen habe.ich finde diesen Effekt an mir eher beunruhigend, nicht so wünschenswert, aber es verschwindet nach 30 min und hält mich nicht ab, zum Chinesen zu gehen.
4) Auch in asiatischen Strassenrestaurants sehe ich manchmal so einen großen Streuer daneben stehen, da kommt immer eine Prise rein dazu. Schmeckt mir immer.
5) Ich habe in Summe für mich abgespeichert, Glutamat ist schlecht. Weil Geschmacksverstärker unredliches Dinge mit dem Essen machen. Die Karotte schmeckt ohne Geschmacksverstärker zwar nicht so gut, soll sie aber auch gar nicht.
Hi Lothar,
danke für deinen Input. Ja, Aromat kenn ich noch vom Hörensagen. Hab ich allerdings auch als Kind nie verwendet, weil mir gesagt wurde, es sei bei guten Speisen unnötig 🙂
Was deine Erfahrungen mit Glutamat angeht: ja, ich denke da gibt’s so viele Parameter, dass es schwierig wäre, das auf eine Zutat in einem Essen zu reduzieren, absprechen, dass du die Dinge verspürt hast wie beschrieben will ich dir aber natürlich nicht.
Was dein Fazit angeht, da kann ich nicht ganz zustimmen: meiner Meinung nach sollte alles so gut schmecken, wie es schmecken kann. Ansonsten hätten wir ja uns ja auch nie die Mühe machen müssen, über Jahrtausende diverse unterschiedliche Arten von Gemüse oder Obst in die jetzige Form zu züchten 🙂
Hallo Richard und Daniel,
erst einmal vielen Dank für euren grandiosen Podcast.
Ich hatte in meiner App erst das nur China-Syndrom gelesen und dachte, es ginge um Atomkraft. Weit gefehlt, gab aber einer alten Geschichte neuen drall. Wir saßen letzte Woche zum Mittagessen beim Asiaten und ich habe, wie vermutlich schon recht häufig, eine Andektode zum Besten gegeben;
Vor guten 20 Jahren wurde mit nach der Peking-Suppe sehr heiss, ein wenig schwindelig und meine Kiefermuskulatur kribbelte stark. Das ganze war nach ein paar Minuten vorüber und außer dem Unwissen, was da gerade passiert ist, auch nicht besonders unangenehm. Ich war jung, da wird genommen was man kriegen kann.
Vor etwa 10 Jahren waren wir zum Kochen bei Freunden eingeladen, beim falten der Frühlingrollen habe ich die Geschichte erzählt und die Gastgeber, Biologin und Mediziner, sagten dass das ganz klar am Glutamat gelegen habe, von wegen Neurotransmitter und so. Bei der ausgewiesenen fachlichen Kompetenz habe ich das so hingenommen und erweitere die obige Geschichte entsprechend um den Hinweis, dass das wohl am Glutamat gelägen habe. Nun stellt euch meine Überraschung vor, als ich letzten Donnerstag abends eure Folge gehört habe.
Grundsätzlich bin ich aber eh der Meinung, dass mehr Geschmack besser ist, hege daher auch keinen Groll gegen Glutamat. Aber trotzdem schön, wie lange relativ triviale Geschichten einen begleiten können.
Das ist noch ein interessanter Aspekt, Sven, was verstärkt denn eigentlich einen Geschmack – die Geschmackstoffe können ja nicht mehr werden, das wäre logisch, dass es an der Geschmacksleitung/Verarbeitung liegt, Neurotransmitter-Dinge, und wenns dann mal kribbelt, vielleicht hat sich da auch was anderes verstärkt 😉
Die Erklärung, laut dieser Studie, wie Glutamat funktioniert, ist einzig dass die Geschmackswahrnehmung verändert wird, hat also nicht wirklich was mit Neurotransmittern, etc. zu tun. Vergleichbar also mit dem Effekt den etwas wie normales Speisesalz hat. Aus dem Fazit der Studie:
Vielen Dank für diese Folge.
Ich für meinen Teil zweifle an dem Effekt.
Wenn es den wirklich geben würde, müsste sich doch eine wirklich seriöse Studie finden, die den Effekt bestätigt.
Andererseits gibt es wahrscheinlich nur wenige, die Interesse haben eine solche Studie zu Sponsern.
Aber die Erfahrungsberichte dazu, die ich kenne, sind denen weiter oben sehr ähnlich.
Keine regelmäßigen Beschwerden, aber wenn, dann im China Restaurant.
Vielleicht ist das auch so, dass man sich nur besser dran erinnert, wenn man beim Chinesen war. Wenn dir mal nach dem Besuch beim Griechen schlecht war, irgendwann mal beim Kroaten und dann mal beim Meckes. Das bringt man halt nicht in Verbindung. Aber beim Chinesen… da war doch was. Auch im Nachhinein. „Mensch ja, mir war auch mal schlecht (oder so ähnlich) nachdem ich beim Chinesen war.“
Mich nervt aktuell auch dieses Getue zum Thema „naturbelassenes Essen“, keine Chemie usw. Da reden manche von den alten Sorten bei den Kühen oder Hühnern und wissen nicht, dass viele gerade mal vor 70 Jahren gezüchtet wurden.
Ihr seid Klasse. Bin fast traurig, dass ich bei den Episoden bald aufgeholt und dann nur noch eine pro Woche zur Verfügung habe.
Viel Dank erstmals für diesen Podcast! 🙂
Ich fande diesen Podcast sehr interessant. Ich selbst esse gerne bei chinesischen Restaurants und habe dabei noch nie etwas gelesen oder gehört über den Geschmackverstärker Glutamat, dass dies gefährlich sei oder dir schlechte Symptome gibt. Ich stimme der Meinung zu, dass die Menschen nur Angst vor anderen Nationalitäten haben und ich finde das sie nur die stereotypen der jeweiligen Ländern sehen. Ich glaube auch nicht das dieses Chinese Restaurant Syndrom gibt, sonst würden die verschieden Studien gleiche Ergebnisse haben.
Ich hab viele neue Informationen erfahren. Danke hat mir sehr gut gefallen! Weiter so!
Vielen Dank erstmals für diese Geschichte! 🙂
Ich fande diesen Podcast sehr interessant und habe viele neue Informationen erfahren. Ich stimme der Meinung zu, dass die Menschen nur Angst vor anderen Nationalitäten hatten. Ich selbst esse gerne bei chinesischen Restaurant und spüre keine Nachwirkungen. Deshalb finde ich, dass dieser Geschmacksverstärker harmlos ist. Sie haben sehr laut und deutlich geredet, hat mir sehr gut gefallen!
Hallo Richard, Hallo Daniel,
Danke, dass Ihr Euch jede Woche eine Geschichte aus der Geschichte erzählt. Ich habe Euch erst vor wenigen Wochen entdeckt und arbeite mich gerade durch das komplette Archiv und habe es noch lange nicht satt.
A propos satt, damit wäre ich beim Thema Glutamat, das ja einen in der Tat einen schlechten Ruf hat. Deswegen wird heutzutage ja in vielen Fertigprodukten statt Glutamat Hefeextrakt verwendet, was den Puristen aber auch nicht geheuer ist. In entsprechenden Verbrauchersendungen wird darauf hingewiesen, dass man Produkte mit diesen Inhaltsstoffen, also sowohl Glutamat als auch Hefeextrakt, meiden soll. Vielleicht sollte man Fertigprodukte an sich nach Möglichkeit meiden, so richtig appetitlich sind die ja meistens eh nicht. Es ist wie immer: Solange man das in Maßen (also mit langem a) und nicht in Massen (kurzes a) geniesst, macht man nichts verkehrt.
Macht weiter so!
Gruss
Rainer
Eine spannende Geschichte rund um den schlechten Ruf von Glutamat erzählt gerade der This American Life Podcast: https://www.thisamericanlife.org/668/the-long-fuse
Im „Wirkstoffradio WSR015“ https://www.wirkstoffradio.de/2019/05/12/wsr015-wie-funktioniert-unser-geschmackssinn-interview-mit-dr-maik-behrens/ wurde gerade noch einiges Erhellendes von einem Wissenschaftler dazu dargestellt.
Dank euch lerne ich immer wieder was – tatsächlich war mir bis dahin nicht bewusst, was es mit Glutamat überhaupt auf sich hat. Nach der Folge habe ich beim Asiamarkt ein Tütchen gekauft. Danke Richard!
Danke für diese interessante Geschichte!
Meine Anmerkung dazu: Es kann gut sein, dass die diversen unangenehmen Symptome (die weiter nichts gemeinsam zu haben scheinen außer dass sie unangenehm sind) von jeweils ganz anderen Dingen verursacht wurden. Eine Person hat vielleicht im Vorbeigehen eine giftige Pflanze berührt (und erinnert sich nicht mehr daran) und eine andere hat ein Medikament schlecht vertragen, das sie zufällig am selben Tag eingenommen hat (und im Übrigen nur selten einnimmt) usw. Solange man solche blöden Zufälle nicht ausschließen kann, lassen sich aus anekdotischen Berichten überhaupt keine sauberen Schlüsse ziehen. Nur randomisierte Doppelblindstudien mit großer Teilnehmerzahl könnten wirklich Aufschluss geben, was los ist, und wenn dann herauskommt, dass nix los ist, dann glaube ich das und halte die anekdotischen Berichte für Ergebnisse von Nocebo oder undokumentierten sonstigen Einflüssen, die nachher keiner mehr rekonstruieren kann.
Alles Liebe,
Liane
Bei uns gab es früher (also damals in den 90ern) das Gerücht, dass sich die Wirkung von ecstasy durch einen Besuch im Asiaimbiss noch einmal hervorholen lässt 😉
Naja, hab´s nie probiert. Also das mit dem Asiaimbiss am nächsten Tag.
Fertigkram mit ganz viel Zusatzstoffen ist mir schon suspekt, schmeckt ja meist auch furchtbar. Als Veganerin (nicht weil´s gesund sein soll, sondern aus ethischen Gründen) fällt ja eh viel weg. Und Hefe macht halt fett und schmeckt dafür nicht geil genug.
Glutamat als Gewürz gibt es übrigends auch im Reformhaus 🙂
Da wo es bekanntermaßen die ganzen gefährlichen Dinge gibt.
Generell macht ja eine Menge viel Spaß, was nicht gesund ist oder verpönt. Ich tu´s halt trotzdem.
Ich hatte ja mal einen Extrem-Heuschnupfenanfall mit Schwindel, tränenden Augen und dichter Nase, als ich mit meiner liebsten Freundin selbst gemachten veganen Zwiebelkuchen mit Federweißem auf ihrem Balkon genossen habe. Von jetzt auf gleich, habe zwar noch drüber lachen können, musste mich aber am Arm nachhause bringen lassen und mich hinlegen.
Dr. Internet hatte den Vorschlag „Histaminunverträglichkeit“. Schien mir einleuchtend zu sein, da ja gegen Allergiesymptome Antihistaminika gegeben werden (die ich leider nicht vertrage). Und als Ihr Parmesan erwähnt habt, fiel mir das wieder ein, dass der auf der Liste mit histaminreichen Lebensmitteln stand. Vielleicht sind ja glutamathaltige Lebensmittel auch histaminreich???
Allerdings habe ich gleich beschlossen, dass ich keine generelle Überempfindlichkeit habe, sondern nur nicht zur Pollenallergiezeit auf Balkonen Hefereichen Kram mit Alkohol konsumieren sollte. Ansonsten klang mir das viel zu kompliziert und einschränkend, will ich also nicht haben. Dazu esse ich viel zu gern.
Nachdem ich jahrzehntelang Glutamat gemieden habe wie der Teufel das Weihwasser bin ich nun bekehrt!
Neulich hatte ich auch so ein „Chinese Restaurant Syndrome“: Meine Nase lief, mein Mund brannte, meine Zunge war traub meine Augen tränten… Kurzfristig hatte ich den Eindruck ich würde mich in einen Drachen verwanden und demnächst anfangen Feuer zu speien! Dies ereignete sich in einem exzellenten Restaurant der kantonesischen Küche. Ich hatte mich trotz der Warnungen des Kellners an einem Gericht mit Chili und Sechuanpfeffer versucht…
Hey Richard,
danke für Euren wunderbaren Podcast, ich freue mich stets über eine weitere Eurer Geschichten und hoffe, Ihr kommt noch mindestens bis zur 1.000sten Folge :-)!
Bei der Glutamat-Folge gibt es allerdings dennoch eine medizinische Erklärung, die sowohl die diffusen Symptome als auch die schwierige Erhebung der Ursachen erklären könnte. Menschen mit Histamin-Unverträglichkeit (je nach Schätzung so 1-3% der Bevölkerung in Europa) können exakt mit den beschriebenen Symptomen des “Chinese-Restaurant-Syndroms” auf Glutamat reagieren, natürlich unabhängig davon, ob das in einem chinesischen Restaurant oder sonstwie eingenommen wird. Möglicherweise ist also zumindest ein Teil der damaligen Meldungen auf die damals noch vollkommen unbekannte Histamin-Intoleranz und nicht so sehr auf blanken Rassismus zurückzuführen.
Weiterführender Link: http://www.gesundheit.gv.at/krankheiten/stoffwechsel/nahrungsmittelunvertraeglichkeit/histaminintoleranz
Sonnige Grüße, Axel
Hi Richard, Daniel und Geschichtsinteressierten,
ich bin letzte Woche auf diese Episode gestoßen und es war eine ganz neue Erkenntnis für mich. Obwohl ich Köchin bin und mich sehr viel mit Lebensmitteln und deren Eigenschaften beschäftige.
Wieder mal eine super Folge!
Bei mir hat sie nun dazu geführt, dass ich natürlich den Geschmackstest gemacht habe! Und da ich auch auf Instagram und YouTube aktiv bin, gibt es diesen auch öffentlich zu sehen: https://youtu.be/csrBVh7Sv1E
Schaut gerne mal vorbei und vielen Dank für die Anregung und Aufklärung!
✌️Anna
P.S.: Auch ich gehöre zu den Hörern*innen die gerne Podcasts zum einschlafen hören, allerdings sind die Episoden oft so spannend, dass ich nicht einschlafen kann. 😅
Ich musste an diese Folge denken, als ich das Erklär-Video von maiLab sah. Glutamat ist unbedenklich! Schock! Eine sehr schöne Ergänzung zu eurem Podcast und hoffentlich lernen es jetzt alle.
Und bei mir daheim hat Mama immer Maggi in die Suppe gemacht. Ohoh! 😀
https://www.youtube.com/watch?v=X6hSrYsB_k0&ab_channel=maiLab
Ich bin grade mal wieder in nem respin der ganzen folgen und bin da auf diese Folge gestoßen. Mir kommt es vor, als hätten die betreffenden Personen alle schlicht zu scharf gegessen, denn das sind in etwa die Symptome die dabei auftreten.
Hallo,
Ich muss auch nochmal was dazu schreiben, einfach wil ich Lebensmittelchenikerin bin, Glutamat deswegen kenne, und auch das China-Restaurant-Syndrom da mal gestreift wurde.
Wasselbt in den Kommentaren nicht irklich rausbekommen ist. Glutamat ist ja das Salz der Glutaminsäure (steht weiter oben) und Glutaminsäure ist eine der 20 proteinogenen Aminosäuren. Und aus diesen 20 Aminosäuren werden Proteine aufgebaut, die es nun mal in so ziemlich jedem Lebensmittel gibt. In jedem Protein kommen in Aminosäuren zu unterschiedlichen Anteilen vor, somit gibt es eben auch Lebensmittel in deren Protein schon viel Glutaminsäure enthalten ist. Wird dann das Protein „zerstörrt“ durch Kochen oder Reifung, etc liegt dann die Aminosäuren, wie Glutamat frei vor, und kann ihre Wirkung entfalten. Deswegenschmeckt eine Bolognesesoße auch nach 4 Stunden kochen besser als nach einer halben. Da wurdeeinfach über die Zeit und Kochhitze mehr Protein abgebaut.
Die Geschmacksrichtung umami haben wir im Studium immer als Fleischbrühe beschrieben bekommen. 1909 wurde schon der Geschmacksrichtung gesprochen, so neu ist das also nicht, nur in die meisten Schullehrbücher und Kindersachbücher hat es diese Geschmacksrichtung nicht geschafft. Die Grundgeschmacksrichtungen können mit einem Zweckverbunden werden: z. B. bitter schützt vor giftigem Ebene. Umami zeigtdem Körper an, dass eine Spekse Proteinreich ist.
So, dass wollte ich noch loswerden. In der Endkonsequenz ist aber natürlich alles richtig: Glutamat ist nicht schlimm…aber industrkellerzeugte Lebensmittel sind nochmal ein anderes Thema.
Vielen Dank Euch beiden für die tolle Arbeit. Ich höre gerade eher rückwärts und freue mich, dass es bei Euch auch sovielWiss3nschaftsgeschichte zu entdecken gibt.
Vielen Dank für Ihre Erklärung. Ich bin selbst auch Chinese und habe MSG (Glutamat), wenn ich koche und esse. Ich weiß immer noch nicht, dass MSG schädlich für den Körper ist. Vielen Dank für Ihre Erklärung.
Später Kommentar, aber immerhin… Im China-Restaurant gibt es oft zum Essen Reis. Der wird morgens gekocht, um ihn dann den Tag über dosiert auszugeben. In diesem Reis kann sich ein Bakterium namens Bacillus cereus entwickeln. Diese Bazillen machen verschiedene Giftstoffe, u.a. eines, welches Erbrechen auslöst. In sehr geringen Dosen könnte es für die ein oder andere Problematik – auch wo kein Erbrechen auftrat – verantwortlich sein. Reis sollte man also heiß oder kalt halten, nicht lauwarm. Ein Teil des CRS könnte damit erklärt werden. Selbstverständlich gilt die Empfehlung für “heiß” oder “kalt” auch für andere Restaurants oder in der privaten Küche, um Lebensmittelvergiftungen zu reduzieren. Abgesehen davon kochen asiatische Restaurants mit Gewürzen, die nicht klassisch Teil unserer Küchenkultur sind oder waren. So kenne ich jemanden der gegen Zitronengras allergisch ist, ebenso jemanden der keine Austernpilze essen kann, usw. Hier könnten manche “Erlebnisse” einfach auch mit zuvor unerkannten Allergien zusammenhängen.
Danke für den schönen Podcast!