GAG431: Auguste Escoffier, Kaiser der Köche
Wir springen in dieser Folge ins Frankreich des 19. Jahrhunderts, wo in einem kleinen Dorf an der Côte d’Azur ein Junge das Licht der Welt erblickt, der die Welt der Spitzenküche nachhaltig beeinflussen wird. Gemeinsam mit dem Hotelier Cäsar Ritz wird er das nicht nur in Frankreich, sondern vor allem auch Großbritannien tun. Dass der Erfolg von einem Skandal überschattet wird, wird ihm und seinem Vermächtnis allerdings keinen Abbruch tun.
Literatur
- Kenneth James. Escoffier: The King of Chefs. 2006.
- Luke Barr. Ritz and Escoffier: The Hotelier, The Chef, and the Rise of the Leisure Class. 2018.
Das Episodenbild zeigt Escoffier im Jahr 1914.
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21 Replies to “GAG431: Auguste Escoffier, Kaiser der Köche”
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Bei der Erwähnung des Brigaden-Systems musste ich sofort an den Disney-Film Ratatouille denken. Dort gibt es ja auch eine Szene, in der Remi (die Ratte) mit dem Geist des berühmten Kochs redet und sie sich über die Aufgabenverteilung und die strikte Hierarchie in der Küche unterhalten. Fand ich sehr interessant, hinter diesem System mal ein bisschen die Geschichte zu erfahren ^-^
Wie schön, gerade zu den Weihnachtsfeiertagen eine kulinarische Folge 🙂 Danke, Richard.
Und wie ein lieber Freund (Elias) schon bei der Live Show in Wien angemerkt hat: Eine Koch-Schürze wäre ein wunderbares Merch-Produkt, bitte mit verstellbaren Nackenband und richtig langen Taillienbändern zum rundumwickeln. Und eine Tasche vorne – zB für “Gschirrhangerl” – wäre auch ganz super … Wäre eine tolle Geschenkoption fürs nächste Weihnachten.
Bis dahin hab ich auch noch viel Zeit, in einer 2. Runde all eure Folgen noch mal zu hören – den ersten Durchlauf hab ich innerhalb eines Jahres geschafft (damals bis zur Folge 400) – und dass ich begeistert bin, von Vielfalt, Dichte und Erzählweise bei den Stories von Euch beiden brauche ich wohl nicht extra zu erwähnen.
In dem Sinne – happy 2024 und bitte mehr Tour Termine in Wien
Gebratene Leber mit Ketchup, weil es keine Sauce dazu gab – ernsthaft?! Wenn die Leber zu trocken war, wäre das ein Zubereitungsfehler, der leicht passieren kann, aber grundsätzlich braucht gebratene Leber keine Sauce.
Gebacken!
Ich habe im Jahr 2007 meine Kochlehre abgeschlossen. Ich habe mich beim Hören in meine Lehrzeit zurückversetzt gefühlt. Escoffiers Bücher „L’aide-mémoire culinaire“ resp. „Le Guide Culinaire“ sind mir in der Lehrzeit öfters untergekommen. In meinem damaligen Lehr- und Rezeptbuch „Pauli“ wurden diese Bücher immer wieder referenziert. Bei eidgenössischen Berufsprüfungen (resp. Meisterprüfungen) werden heute noch bei Streitfragen Escoffiers Bücher zu Rate gezogen.
Besonders gut kommt in der Folge raus, dass Escoffier vor allem die Abläufe in der Küche rationalisiert hat. Etwas gefehlt hat mir aber die Tatsache dass er dadurch den Beruf des Küchenchefs komplett umgekrempelt hat oder das Amt des „Küchendirektors“ geschaffen hat: Wärend am Ende des 19. Jahrhunderts Küchenchefs noch am Herd oder Pass standen und so auch direkt im Küchenbetrieb arbeiteten, entstand unter Escoffier das Berufsbild des Küchendirektors. In grossen Hotels gibt es diesen Beruf noch immer. Heute nennt man den Job eher Exekutiv Küchenchef. Wie damals ist es beinahe ein Bürojob. Es geht dabei vor allem um die Planung, Einkauf und Marketing. In der Küche stehen solche Küchenchefs oder Küchendirektoren eher selten. Meistens um (unterstützt von einem Sous Chef) zu rezeptieren oder um der Brigade vor einem Kartenwechsel die neuen Gerichte zu präsentieren. Da bei solchen Küchenchefs die Ideen oft über ein geschriebens Rezept in die Küche weitergegeben werden, ist es nicht weiter verwunderlich dass es diese Köche sind welche, wie Escoffier, Kochbücher verfassen.
Hallo ihr zwei die Folge war wie immer sehr informativ und unterhaltsam
Und ich hätte noch eine Frage zu dem Kochbuch das ihr erwähnt, mit den 5000 Rezepten, und als Bibel der Kochkunst benannt wird
Würde mich freuen wenn ihr mir kurz eine Info zukommen lassen könntet
Herzlichen Dank
Oli Egner
Vielen Dank für die tolle Folge! Und hier noch das Rezept zum Schweinebraten wie Escoffier ihn für Richard gemacht hätte 😉
Rôti de porc de Hemmer à la Escoffier
Zutaten:
1,5 kg Schweinefilet, vom Metzger in einer Rolle gebunden
200 g geräucherter Speck, in Scheiben geschnitten
100 g Trüffel, fein gehackt
2 Äpfel, geschält und in Spalten geschnitten
200 g Maronen, vorgegart
100 ml Calvados
400 ml schwerer Sahne
1 Bund frischer Salbei
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml Weißwein
500 ml Schweine- oder Hühnerbrühe
Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Schweinefilet vorbereiten: Reiben Sie das Schweinefilet mit Salz, Pfeffer und gehackten Trüffeln ein. Umwickeln Sie das Filet mit den Speckscheiben und binden Sie es mit Küchengarn.
Anbraten: Erhitzen Sie Olivenöl in einer großen Pfanne und braten Sie das Filet von allen Seiten scharf an. Nehmen Sie es heraus und legen Sie es beiseite.
Gemüse und Früchte anbraten: Im selben Bräter die Schalotten, Knoblauch, Apfelspalten und Maronen anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind.
Mit Calvados und Sahne ablöschen: Löschen Sie das Gemüse und die Früchte mit Calvados ab und fügen Sie dann die Sahne hinzu. Lassen Sie die Mischung etwas einkochen.
Schweinefilet schmoren: Geben Sie das Schweinefilet zurück in den Bräter. Fügen Sie Weißwein, Brühe und Salbei hinzu. Schmoren Sie das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 160°C für etwa 1,5 Stunden.
Soße zubereiten: Nehmen Sie das Fleisch und die Früchte aus dem Bräter. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf dem Herd, bis sie eine sämige Konsistenz hat.
Anrichten: Tranchieren Sie das Schweinefilet und servieren Sie es mit den Apfelspalten, Maronen und der sämigen Soße.
Viel Spaß beim Nachkochen 😉
Tolle Folge!
Ich fragte mich danach: Wenn die Aufzüge so groß waren für die Kleider der Damen, wie haben diese dann an die Tische im Restaurant gepasst?
Und: In einer anderen Folge ging es im die Stadttürme der adligen (die die Stadt wie ein Igel aussehen lassen) und die hatten viele Treppen. Aber in der aktuellen Folge sagt ihr, dass die feinen Menschen nicht gern Treppen stiegen #belleEtage. Wie passt das zusammen?
Kurze Info zur Hawaii Pizza.
Ursprünglich kommt sie aus Kanada und wurden von einem ursprüngliche aus Griechenland stammenden Koch erfunden. In den 1960er Jahren war die pazifische „Kultur“ gerade in Mode und so kam Sam Panopoulos auf die Idee Ananas draufzugeben. Der Name Hawaii kommt von der Dose/Sorte Ananas die er verwendet hat.
Kurzes Partywissen zum Accent „Dach“:
Offizieller Name: Zirkumflex
Er taucht im französischen auf, wenn m altfranzösischen Wort ein „s“ weggefallen ist.
An manch englischen Wort noch nachvollziehbar.
Ho s tel, Ho s pital, I s Le.
Laut Wiki aber auch:
In einigen bestimmten Fällen wird der französische Zirkumflex zur Kennzeichnung einer Vokaldehnung ohne „s“-Ausfall verwendet, so z. B. bei théâtre „Theater“ von lateinisch theatrum. Drittens dient der französische Zirkumflex zur Unterscheidung homophoner Wörter, welche (z. B. durch Lautverschiebung) eine identische Aussprache angenommen haben, z. B. sûr „sicher“ und sur „auf“.
Das Wiener mit Ketchup hat mich schon sehr getriggert. Ansonsten tolle Folge, hab direkt hunger bekommen und glaub Mittag gönn ich mir ein echtes Wiener mit Preislbeer und Petersilkartoffel!
Das war eine gebackene Leber.
Und in Wien würde man immer Erdäpfelsalat zum Schnitzel essen und keine Preiselbeeren. Preiselbeeren eher nur zum Surschnitzel.
Triggert mich aber nicht…
In der darauf folgenden Folge wurde dieses Rezept erwähnt und ich konnte nicht anders, ich musste es heute, obwohl ich keine Äpfel esse, einfach ausprobieren! Dieses Gericht wird es definitiv wieder geben. Die Zutaten waren alle wie angegeben, nur bei der Gesamtmenge und der Zubereitung des Fleisches, bin ich vom Rezept abgewichen. (Schweinefilet 90 Minuten bei 160 Grad war mir zu lange) Ansonsten perfekt. Danke Richard für die Folge und Philipp fürs Rezept.
Weiterer Schluss des Kreises: Das Restaurant im Hotel Savoy in London heute ist “The River Restaurant by Gordon Ramsay”.
Hallo ihr beiden
Zufälligerweise haben wir zu Hause gerade die Folgen 4 und 5 der vierten Staffel von Downton Abbey geschaut, als ich zwischendurch eure Episode gehört habe. Dabei haben sich lustige Parallelen ergeben:
– Dame Nellie Melba diniert bei den Crawleys und gibt dort ein Konzert
– Alfred bewirbt sich bei Herrn Escoffier, um dort in die Lehre zu gehen
Leider geht die Serie nicht auf Pfirsich Melba ein…
Liebe Grüße
Mal off-topik sozusagen… was sagt der Österreicher nach der Aufforderung “Lernen’S ein bissl Geschichte…” man kann den Rest nicht verstehen, als Hochdeutscher.
Danke für die Übersetzung schon mal im Vorfeld
Thomas
Hallo Thomas,
Bruno Kreisky sagt: „lernen’S a bissl Geschichte, dann wer(de) n’S sehen, Herr Reporter, wie sich das damals entwickelt hat.“
Für mehr Info GAG005 😉
LG Phoebe
Vielen Dank – daran hab ich schon lange rumgerätselt (thumb up)
„lernen’S a bissl Geschichte, dann wer(de) n’S sehen, Harry Potter, wie sich das damals entwickelt hat.“
Danke Richard für einmal mehr eine sehr tolle und interessante Folge “Geschichte aus der Geschichte”
Bei min 34 hast du dich meines erachten leicht vertan…
Marie-Antoine Careme ist/war Koch der Könige “weil er sein leben lang für Könige gekocht hat”
Auguste Escoffier ist König der Köche! “Weil er, wie du sehr gut erzählt hast, die Küchenstruktur wie wir sie bis heute pflegen, aufgebauen und definiert hat.”
Danke, dass es euch gibt, macht weiter so und ich freue mich auf die nächste Folge übers Essen! 😉
Noch`n Songtext, daher kenne ich es: “Du hast im Ritz gesessen, echten Lachs gegessen
Alles ohne mich!” Ideal, 1980.