GAG531: Antonin Carême und die Geburt der modernen französischen Küche
Wir springen in dieser Folge ins frühe 19. Jahrhundert. Inmitten der Wirren des postrevolutionären Frankreichs macht sich hier ein Mann einen Namen, der die frühe französische Küche prägen wird wie kaum ein anderer: Antonin Carême. Aus ärmsten Verhältnissen kommend, arbeitet er sich zum Patissier empor, um schließlich unter die Fittiche des berühmten Diplomaten und Politikers Talleyrand genommen zu werden. Wir sprechen darüber, welchen Einfluss seine Kochkunst nicht nur auf die französische Küche, sondern auch auf die französische Diplomatie hatte.
Erwähnte Folgen
- GAG60: Wie das Essengehen erfunden wurde – https://gadg.fm/60
- GAG67: Palladio, der erfolgreichste Architekt aller Zeiten – https://gadg.fm/67
- GAG395: Barbe-Nicole Ponsardin und die Begründung eines Champagnerimperiums – https://gadg.fm/395
- GAG431: Auguste Escoffier, Kaiser der Köche – https://gadg.fm/431
- GAG470: Alexis Soyer – Koch, Innovator und Philanthrop – https://gadg.fm/470
Literatur
- Ian Kelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef. Bloomsbury Publishing, 2009
- Marie-Pierre Rey. Le Premier Des Chefs: L’exceptionnel Destin d’Antonin Carême. Flammarion, 2021
- Susan Pinkard. A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine, 1650-1800. Cambridge University Press, 2011
Das Episodenbild zeigt eine Darstellung Carêmes aus dem Jahr 1833.
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3 Replies to “GAG531: Antonin Carême und die Geburt der modernen französischen Küche”
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Vielen Dank für diese tolle Folge. Sie ist eine sehr gute Ergänzung zu einigen anderen Geschichten, die ihr schon über das Kochen erzählt habt. Auch die Folge über Auguste Escoffier fand ich toll – nicht nur, weil mein Vater im Besitz einer Originalausgabe seines „Guide Culinaire“ ist. Aber an einer Stelle muss ich Richard doch korrigieren. Als Hobbykoch sollte er eigentlich wissen, dass die „Sauce allemande“ nichts mit einer Sauce Hollandaise zu tun hat.
➜ https://de.wikipedia.org/wiki/Deutsche_Sauce
Die Franzosen haben den Begriff „Sauce allemande“ abwertig genutzt, weil es sich mehr oder weniger nur um eine Mehlpampe handelt. Mit der hohen Kochkunst hatte diese Sauce nicht viel zu tun, weswegen sie nach den damals eher verhassten Deutschen benannt wurde. In eine Sauce Hollandaise wird nämlich gar kein Mehl hinzugefügt. Außer es ist eine „Unechte Sauce Hollandaise“.
➜ https://de.wikipedia.org/wiki/Holl%C3%A4ndische_Sauce
Du hast recht, ich hab mich da falsch ausgedrückt. Die Sauce Allemande wurde von Escoffier durch die Hollandaise als Muttersauce ersetzt, ist natürlich nicht dieselbe Sauce. Allerdings bin ich von der Argumentation, die Franzosen hätten die Sauce wenig geschätzt, nicht überzeugt, ansonsten hätten sie sie nach dem Deutsch-Französischen Krieg wohl nicht in Sauce Parisienne umbenannt!
Ok, Danke für die Antwort. Den Begriff „Sauce Parisienne“ kannte ich noch gar nicht. Im deutschen Wikipedia-Artikel wird der auch gar nicht erwähnt, aber in der englischen Version steht er.
https://en-wikipedia-org.translate.goog/wiki/Allemande_sauce